오늘은 코리안 지오푸드(신완섭 저)에서 '대파'에 대해 알아 보았습니다.
1. 대파의 역사
대파는 영어로 Spring onion으로 백합과의 여러해살이풀로 끝이 뾰족하고 속이 빈 잎 부분과 비늘 줄기 부분을 식용으로 하며 중국 서부 지방이 원산지입니다. 내한성, 내서성이 강하여 북쪽의 시베리아에서부터 남쪽의 열대지방까지 넓게 분포합니다. 우리나라에는 통일신라 후기 이후 중국에서 처음 들여온 곳으로 추정되며 주산지는 진도, 남해, 김해 등 남해 연안 지역입니다.
페르시아 원산인 양파가 일찍이 서양에서 주요 식재료로 자리 잡은 것처럼, 동양에서는 대파와 쪽파가 그 자리를 차지하였습니다. 대파는 생선이나 육류의 냄새를 없애주는 역할로 많은 사랑을 받아 왔습니다. 대파는 보통 여름에서 가을까지 출하되지만, 남도의 따뜻한 기후 덕에 11월부터가 제철이고 이 때가 가장 맛있습니다.
2. 지리적 표시 농산물 제61호 진도 대파
대한민국 지리적 표시 농산물 제61호로 지정된 진도 대파는 한겨울에도 땅이 얼지 않으며 청정 해풍과 풍부한 일조량으로 식이섬유 함량이 많아 대파 특유의 맛과 향이 짙습니다. 대파 잎을 꺾었을 때 나오는 끈끈한 액체와 단단한 육질 때문에 수분이 금방 스며들지 않아 국에 넣었을 때 가라앉지 않고 떠 있는 특성을 보이며 신문지에 잘 싸서 섭씨 5도 정도에 보관하면 100일 이상 저장해도 끄덕없습니다.
고려 때부터 재배되기 시작해 현재 7만톤에 육박하는 생산량을 자랑하듯 겨울 철 진도를 찾으면 수확하는 푸릇한 대파밭을 볼 수 있습니다. 그 명성에 힘입어 진도 대파는 전국 소비량의 60%를 차지합니다.
3. 대파의 효능
대파의 성분은 수분이 91%, 단백질이 1.5%, 지질 0.3%, 탐수화물 6.5%, 섬유질 1.0% 등입니다. 대부분의 채소가 알칼리성인데 반해 파는 유황 함량이 많아 산성 식품에 속합니다. 대파의 자극성분은 유황화합물로서 마늘과 유사한 알리신입니다. 이는 체내에서 비타민 B1의 이용율을 높여주고 살균작용을 합니다.
파에 열을 가하면 단맛이 증가하는데 이는 매우 성분의 프로페닐디설파이드류가 가열에 의해 프로필 메르캅탄으로 분해되기 때문입니다. 이 성분은 설탕의 50배 정도 단맛이 강합니다.
중국에서는 생강과 함께 대파의 흰 부분을 생약으로 이용해 왔습니다. 황화아릴이라는 항균 및 살균 작용이 있으므로 목의 통증을 완화하고 가래를 해소하는데 좋으며 위장의 기능을 돕는 작용을 하여 소화를 촉진하고 더부룩한 위나 식욕부진에도 효과적입니다.
이런 대파의 효능을 살려 육류나 생선 요리에 곁들이면 비린내를 없애고 이들 식품에 많은 비타민 B1과 파의 알린 성분이 결합하여 비타민 B1의 흡수를 최대로 증진시킵니다. 특히 생선에 기생하는 독을 해독시키고 고기를 연하게 하여 맛을 돋우는 효과도 있어 가장 궁합이 잘 맞는 조리법이라 할 수 있습니다.
하지만 대파의 향기는 가열시간이 길거나 물에 오래 담가두면 유효성분이 절반으로 줄기 때문에 단시간에 조리하는게 좋습니다. 모든 음식과 잘 어울리는 대파도해조류와는 영양학적으로 상극이라 같이 조리하지 않도록 유의해야 합니다.
아! 라면에 송송 들어가서 라면의 맛을 더 하는 대파가 생각납니다. 다음은 '쪽파'를 알아 보겠습니다.
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